Słownik nieokreślonych pojęć kulinarnych



średniej wielkości garnek - garnek o pojemności 2-2,5 litra, w zależności od potrzeb gotującego.

masło utrzeć z cukrem  - miękkie masło dać do dowolnego pojemnika w którym można ucierać mikserem (np. plastikowa misa lub garnek), a następnie orężnymi ruchami miksera (oprócz tego, że mikser działa należy nim kręcić po misce) rozcierać je. Zacząć od wolnych obrotów, szczególnie, gdy masło jest twardawe, powoli zwiększając moc tak do połowy mocy maksymalnej miksera. Masło pod koniec powinno być jasne i miękkie oraz dodaniu do niego cukru i ciągłym ucieraniu. Ostatecznym efektem powinna być jednolita prawie biała masa. Dla leniwych podpowiem, że na nieidealnie roztartym maśle ciasta wychodzą równie smaczne.

oddzielić białka od żółtek - rozbić ostrożnie jajko w połowie pozwalając wyciec białku do docelowego naczynia oraz starając się utrzymać żółtko w jednej z połówek skorupek jajka. Należy bardzo uważać, aby nie przebić żółtka i go nie wylać. Jeśli część białka otacza jeszcze żółtko należy je delikatnie przelać do drugiej połówki skorupki pozwalając białku wyciec do naczynia. Czynność tę powtarzać aż do uzyskania samego żółtka w skorupce. Dokładne oddzielenie jest bardzo istotne np. podczas pieczenia biszkoptów, gdy żółtka dodaje się do ubitych białek (dodanie nawet odrobiny białka zwiększa wtedy prawdopodobieństwo upłynnienia masy). W przypadku, gdy się to nie udaje stanowczo lepiej jest dodać odrobinę białka do żółtek niż odwrotnie. (Jeśli w białku znajdzie się odrobina żółtka, to np. nie ubije się ono).

białka ubić z cukrem (na sztywną pianę) - oddzielić białko od żółtka umieszczając białka w naczyniu z wysokimi brzegami. Ubijać same białka mikserem bądź trzepaczką np. sprężynową. Białka staną się białą, półprzezroczystą i dość sztywną pianą. Sztywność można sprawdzić delikatnie przechylając naczynie. Jeśli masa powoli osuwa się po ściance, to znaczy, że jeszcze nie jest gotowa. Ubite białka powinny się trzymać w garnku nawet, gdy ten będzie do góry dnem. Gdy białka są ubite należy zacząć dodawać cukier. Cukier dodaje się partiami: szklankę w 6-7 częściach albo po łyżce cukru. Kolejną partię dodajemy, gdy poprzednia przestanie bardzo "chrzęścić" w naczyniu. Cały czas obserwujemy masę. Jeśli tylko zaczyna ona sprawiać wrażenie płynnej, to przerywamy dodawanie cukru i ubijamy same białka. Ostateczna masa powinna być gęsta i biała. Może przypominać bezy.

białka lekko ubić/białka roztrzepać - białka przełożyć do miseczki, a następnie widelcem roztrzepywać je. Ruch jaki wykonujemy widelcem to okręgi, ale trzymamy widelec równolegle do dna miski. Białko powinno stać się częściowo półprzezroczystą pianą.

śmietankę (30/36%) ubić (z cukrem pudrem) - śmietankę przełożyć do suchego naczynia o wysokich brzegach. Włożyć do niej miotełki miksera i zacząć ubijać od najmniejszej mocy, powoli ją zwiększając. Mikserem należy kręcić tylko w jedną stronę. Śmietanka będzie gęstnieć w miarę ubijania , należy jednak uważać by nie "przebiła się" i nie stała się masłem. Gdy będzie gęściejsza od śmietany, ale wciąż półpłynna należy zdwoić uwagę - za chwilę osiągnie pożądany stan stały. Jeśli zauważysz, że śmietanka robi się żółtawa, natychmiast przerwij ubijanie, bo już jest za późno. Ale nie martw się, deser wciąż może się udać. Gdy śmietanka jest ubita należy szybko porcjami dodać cukier puder ubijając śmietankę na najniższych obrotach. Zaraz po wymieszaniu ostatniej partii przestać ucierać. Zaleca się cukier puder, bo wyraźnie krócej się go miesza niż zwykły.

jajka ubić z cukrem na parze - wziąć dwa garnki, tak by wkładając jeden w drugi mniejszy z nich mógł się częściowo opierać na większym, a nie całkowicie do niego wpadać. W większym zagotować wodę, do mniejszego wbić jajka. Gdy woda prawie wrze nałożyć mniejszy garnek na większy (wciąż na palniku) i zacząć ubijać jajka mikserem. Gdy się lekko spienią i będą jednolitą masą powoli dodawać cukier.

czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej - wziąć dwa garnki lub rondle, tak by wkładając jeden w drugi mniejszy z nich mógł się częściowo opierać na większym, a nie całkowicie do niego wpadać. Do większego nalać wodę, do mniejszego włożyć połamaną czekoladę. Mniejszy garnek włożyć do większego (woda nie powinna się wlewać do mniejszego nawet przy najmniejszych ruchach rondlem, a jedynie sięgać do około połowy wysokości mniejszego). Wodę podgrzewać na palniku. W tym czasie czekolada powinna ulec roztopieniu, dla przyspieszenia można czekoladę mieszać łyżką. Dla małych ilości czekolady wystarczy jedynie wlać gorącą wodę do miski, bez konieczności ciągłego jej gotowania.

ugotować wywar warzywny - do garnka wrzucić warzywa z których chcemy ugotować wywar. Wszystko pozostawić pod przykryciem na małym gazie. Doprowadzić do wrzenia jednak (starać się) nie dopuścić do całkowitego zagotowania wody. Wywar powinien jedynie delikatnie bulgotać przez kolejne co najmniej pół godziny. Pod koniec gotowania warzywa powinny być miękkie a wywar wyraźny smak.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz